এঁচড় বিরিয়ানি
উপকরণ : সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নেওয়া এঁচড় ৯০০ গ্রাম, ভিজিয়ে রাখা পানি ঝরানো বাসমতি চাল ৩ কাপ, নারকেল বাটা পৌনে এক কাপ, টমেটো বাটা ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, ঘি সিকি কাপের একটু বেশি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ভাজা গরম মসলা গুঁড়া দেড় চা-চামচ, হিং ১ চিমটি, দারচিনি ৪ টুকরো, গোটা জিরা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, সাদা তেল সিকি কাপ, গরম পানি সাড়ে চার কাপ, কাজুবাদাম আধা কাপ, কিশমিশ আধা কাপ, কাঁচা ও পাকা মরিচ ৬টি, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ২ চা-চামচ।
প্রণালি : ফ্রাইপ্যান বা কড়াইয়ে ঘি গরম করে আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে উঠিয়ে রাখুন। একই ঘিয়ের মধ্যে ২টি দারচিনি ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে চাল দিয়ে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। এবার সাদা তেল গরম করে হিংয়ের ফোড়ন দিন। এতে গোটা জিরা, তেজপাতা ও বাকি দুটি দারচিনির ফোড়ন দিয়ে অবশিষ্ট পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। তারপর ১ টেবিল চামচ কাজুবাদাম উঠিয়ে রেখে বাকি কাজুবাদাম দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। তাতে হলুদ-মরিচের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, আদা বাটা ও টমেটো বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। ১ টেবিল চামচ কিশমিশ উঠিয়ে রেখে বাকি কিশমিশ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। সামান্য পানি দিয়ে অল্প আঁচে কষিয়ে নিন।
কষানো মসলায় এক চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ করা এঁচড় ও নারকেল বাটা একত্রে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে রাঁধুন। লবণ দিয়ে কষিয়ে নিয়ে চিনি দিয়ে নাড়ুন। সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে ভাজা চাল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। তারপর ফুটানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে কাঁচা ও পাকা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন মাঝারি আঁচে। কয়েকবার ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে বাকি মসলা, অর্ধেক বেরেস্তা ও ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে দিন। একটু পর পাত্রে বেড়ে উঠিয়ে রাখা কাজুবাদাম, কিশমিশ ও বেরেস্তা ছিটিয়ে ভুনা মাংসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
