উপকরণ :

‘ক’ গ্রুপ : খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা হাফ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ধনে বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, চিনি ২ চা চামচ।

‘খ’ গ্রুপ : পোলাওয়ের চাল হাফ কেজি, লবণ পরিমাণমতো, দারুচিনি ৪-৫ টুকরো, লং ৪-৫টি, তেজপাতা ৪-৫টি, পানি ১২ কাপ। ‘গ’ গ্রুপ : বিরিয়ানির মসলা, কিসমিস ১ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৫-৬টি, পেস্তা বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, আলুভাজা ১ কাপ (রঙ মেখে লম্বা টুকরো করে ঘিয়ে ভাজা), লং ৪-৫টি, গুঁড়া দুধ ১ কাপ (জাফরানে সামান্য পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন), মাওয়া ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ১০-১২টি, ঘি ১ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে মাংসগুলো কেটে টুকরো করে ধুয়ে লবণ দিয়ে মেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার মাংসগুলো ‘ক’ গ্রুপের সব মসলা দিয়ে মেখে ৩ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। পোলাওয়ের চালে সব উপকরণ দিয়ে শক্ত ভাত রান্না করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার লবণ ও ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে কিছুক্ষণ মেখে রাখুন। এরপর ঢাকনাওয়ালা একটি হাঁড়িতে কিছু ভাত, কাঁচা মাংস অল্প দিয়ে ঘি স্তরে স্তরে সাজিয়ে রাখুন। মাঝেমধ্যে আলুবোখারা, পেস্তা বাদাম, আলুভাজা স্তরে স্তরে ছড়িয়ে দিন। এভাবে সব মেশানো হয়ে গেলে ওপরে মাওয়া জাফরান মেশানো দুধ, কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে সামান্য ঘি ছিটিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা ময়দা দিয়ে বন্ধ করে ১০ মিনিট বড় জ্বালে, ২০ মিনিট মাঝামাঝি জ্বালে ও একদম কম জ্বালে হাঁড়ির নিচে তাওয়া দিয়ে ১ ঘণ্টা দমে রাখুন।