বুটের ডাল দিয়ে মাংস রান্না
জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী একটি রেসিপি হল বুটের ডাল দিয়ে মাংস রান্না। এই খাবারটি সবারই খুব পছন্দের। কিন্তু অনেকেই ছোলা বুট দিয়ে মাংস রান্না করার সঠিক পদ্ধতি জানেন না। তাই এই রেসিপিটি অনুসরণ করে খুব সহজেই বুট দিয়ে মাংস রান্না করতে পারেন।
উপকরণ:
গরু অথবা খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, লং ৬ থেকে ৭টি, বড় এলাচ ৩টি, ছোট এলাচ ৫ থেকে ৬টি, তেজপাতা ৩টি, দারুচিনি ২ টুকরো, গরম মসলার গুঁড়ো ১ চা চামচ, কালো গোল মরিচ ২০টি, শুকনো মরিচের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মতো, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা চামচ, প্রয়োজন মতো কাঁচা মরিচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়ো ১ চা চামচ, রান্নার তেল আধা কাপ।
প্রণালী:
প্রথমে একটি বাটিতে ৫০০ গ্রাম ছোলা বুটের ডাল নিতে হবে। এবার এগুলো পানি দিয়ে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। (পানি ডালের দ্বিগুণ হতে হবে কারণ ডাল ভিজলে ফুলে উঠবে)। তাহলে এটা সেদ্ধ হতে খুব কম সময় লাগবে। এবার একটি হাড়িতে ৫০০ গ্রাম মাংস নিন (গরু বা খাসি যেকোন মাংস নিতে পারেন)। এর মধ্যে পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, লং ৬ থেকে ৭ টি, বড় এলাচ ৩টি, ছোট এলাচ ৫ থেকে ৬ টি, তেঁজপাতা ৩ টি (ছিড়ে দিতে হবে), দারুচিনি কয়েক টুকরো, গোল মরিচ ২০টি, শুকনো মরিচের গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়ো এক চা চামচ, লবণ স্বাদ মতো, কাঁচা মরিচ আঁটটি, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, কাঁচা জিরা বাটা এক চা পরিমাণ দিয়ে দিতে হবে।
পেঁয়াজগুলোকে খুব ভালো ভাবে মসলার সঙ্গে মেখে নিতে হবে। এমনভাবে মাখাতে হবে যেন পেঁয়াজগুলো খুলে খুলে যায়। তবে এটা মেরিনেশনের সময় পেঁয়াজগুলো থেকে আলাদা রস বের হবে ও গলতে খুব সুবিধা হবে। খুব ভালো করে সমস্ত মসলার সঙ্গে মাংস মেখে নিতে হবে। মাখার উপরই মেরিনেশন ও স্বাদ নির্ভর করে। মাখানো হলে ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। এরপর হাড়িটা চুলায় দিয়ে ফুল আঁচে মিনিট মাংস রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিতে হবে। যখন মাংসের তেল উপরে উঠে আসবে তখন চুলার আঁচ মিডিয়ামে রেখে মাংস কষিয়ে নিতে হবে। ৮০ ভাগ সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত মাংস এভাবেই নেড়ে রান্না করতে হবে। বাকি ২০ ভাগ ডালের সঙ্গে সেদ্ধ করতে হবে।
একটি হাড়িতে পানি নিয়ে এক চা চামচ লবন দিতে হবে। চুলার আঁচ বাড়িয়ে পানি ফুটিয়ে নিতে হবে। এর মধ্যে ভিজিয়ে রাখা ডালগুলো দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। ডালের উপর ফেনা উঠলে বা ডালের রঙ পরিবর্তন হলে এটি সেদ্ধ করা হয়ে যাবে। চুলা বন্ধ করে ডাল নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার এই সেদ্ধ করা ডালগুলো মাংসের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। এগুলো ভালোভাবে নেড়ে দিতে হবে যাতে মসলা, ডাল ও মাংস একসঙ্গে মিশে যায়। এগুলো বারবার নেড়ে চেড়ে কষাতে হবে। কষানোর সময় তেল উপরে উঠে আসবে।
অল্প অল্প পানি দিয়ে মাংসের সঙ্গে ডাল ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এটা যত বেশি কষানো হবে এর স্বাদ ততই বেড়ে যাবে। এতে মাংস ও ডালের মধ্যে সমস্ত মসলাগুলো ঢুকে যাবে। এবার দুই কাপ পানি দিয়ে ঢাকা দিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। পাঁচ থেকে ছয়টি কাঁচা মরিচও দিয়ে দিতে পারেন। তবে খাওয়ার সময় কাঁচা মরিচের খুব সুন্দর একটি ফ্লেভার বের হবে। পানি শুকিয়ে আসলে গরম মসলার গুঁড়ো এক চামচ ও ভাজা জিরার গুঁড়ো এক চা চামচ দিয়ে দিতে হবে। এগুলো খুব সুন্দর ফ্লেভার নিয়ে আসবে। এবার নেড়ে মসলা মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে দিতে হবে। এভাবে কিছু সময় রান্না করার পর যখন পানি মাংস ও ডালের গাঁয়ে থাকবে তখন চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার ভাত, পোলাও কিংবা রুটি-পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন বুটের ডাল দিয়ে রান্না করা গরুর মাংস।
