দম বিরিয়ানি

উপকরণ : খাসির মাংস দুই কেজি, পোলাও বা বাসমতী চাল এক কেজি, আদা বাটা তিন টেবিল-চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বাটা চার টেবিল-চামচ, শাহি জিরা বাটা এক টেবিল-চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা এক টেবিল-চামচ, পেস্তা-আমন্ড-কাজুবাদাম বাটা এক টেবিল-চামচ, টকদই এক কাপ, মিষ্টিদই আধা কাপ, দারুচিনি ছয় টুকরা, ছোট এলাচ ছয় টুকরা, বড় এলাচ চারটি, লবঙ্গ আটটি, স্টার অ্যানিস দুটি, তেজপাতা চারটি, কেওড়া দুই টেবিল-চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, বেরেস্তা আধা কাপ, কিশমিশ এক টেবিল-চামচ, আলুবোখারা আটটি, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া এক চা-চামচ, মাওয়া সিকি কাপ, আলু ৫০০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, সরিষার তেল সোয়া কাপ, ঘি সিকি কাপ, ঘন দুধ এক কাপ, গরম পানি ছয় কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : মাংস মাঝারি টুকরা করে ধুয়ে লবণ মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এরপর আবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। সব বাটা মসলা ও মরিচ গুঁড়া এক কাপ পানিতে গুলিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। সব বাটা মসলার রস, বাদাম বাটা, পোস্তদানা বাটা, টক-মিষ্টিদই, লবণ ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে তিন-চার ঘণ্টা রাখতে হবে। আলুতে লবণ মাখিয়ে ঘিয়ে ভেজে নিতে হবে। চাল ধুয়ে ২০-২৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে পরে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। কেওড়ার জলে জাফরান ভিজিয়ে রাখতে হবে। যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করতে হবে, সেই হাঁড়িতে মাংস বিছিয়ে মাংসের ওপর আলুবোখারা ও ভাজা আলু বিছিয়ে তার ওপর চাল দিয়ে কাঁচা মরিচ, গোলমরিচ গুঁড়া, লবণ, কিশমিশ, পেস্তা-আমন্ড-কাজু কুচি, কেওড়ায় ভেজানো জাফরান, সরিষার তেল, মাওয়া, দুধ, বেরেস্তা ও গরম পানি দিতে হবে। ময়দা মাখিয়ে আধা ইঞ্চি পুরু রুটি বেলে বিরিয়ানির হাঁড়ির ওপর রুটি এমনভাবে এঁটে দিতে হবে, যাতে হাঁড়ির ভেতরের কোনো বাতাস বাইরে বের হতে না পারে এবং রুটির ওপর ঢাকনা এমনভাবে দিতে হবে, যাতে রুটির সঙ্গে ঢাকনা লেগে না যায়। এরপর মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট, কম আঁচে ২০ মিনিট ও ঢিমে আঁচে ২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। পরিবেশনের আগে ঢাকনা খুলে সিল করা রুটি ছুরির আগা দিয়ে উঠিয়ে নিতে হবে। ধোঁয়া ওঠা গরম গরম দম বিরিয়ানি কাবাব, বোরহানি ও সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন।