হালিম
উপকরণ: মুগ, বুট, মাষকলাই, মসুর ও চাল সব মিলিয়ে দেড় কেজি, গম (গুঁড়া) ১ কাপ, গরুর মাংস রান্না আধা কেজি, সুজি আধা কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মুরগির মাংস রান্না আধা কেজি, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, তেঁতুলের মাড় আধা কাপ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, বিট লবণ ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা কুচি ২-৩ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, লেবু পরিমাণমতো, লবণ প্রয়োজনমতো, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, এলাচ ৪টি, জর্দার রং আধা চা-চামচ, দারচিনি ৪টি ও এলাচ, দারচিনি, জায়ফল, জয়ত্রি একত্রে গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: গম তাওয়ায় ভেজে গুঁড়া করে এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। গরু ও মুরগির মাংস আমরা যেভাবে বাসায় রান্না করি, সেভাবে রান্না করে নিতে হবে। মাংসের তেল ও ঝোলটা আলাদা করে নিতে হবে। একটি পাত্রে আধা কাপ তেল দিয়ে একমুঠো পেঁয়াজ লাল করে ভেজে এর ভেতর আলাদা করা ঝোল ও জর্দার রং গুলিয়ে দিতে হবে। ফুটে উঠলে নামানোর আগে আধা চা-চামচ গরম মসলাগুঁড়া দিতে হবে। হালিমের ওপরের গ্লেসটা এই মসলা দিয়ে হবে। মুগডাল সামান্য ভেজে নিতে হবে এবং সব ধরনের ডাল ও চাল আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। ডাল ও চাল সেদ্ধ করে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিতে হবে। গরম মসলা দিতে হবে। ডাল সেদ্ধ হলে ঘুঁটনি দিয়ে ঘুঁটে নিতে হবে ও ডালের চার গুণ পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে ভিজানো গম ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নাড়তে হবে। না হলে নিচে লেগে যাবে। গম সেদ্ধ হয়ে ঘন হয়ে এলে সব মাংস দিতে হবে। ডাল, গম ও মাংস ভালোভাবে মিশে গেলে বিট লবণ ও তেঁতুলের মাড়, ধনেপাতা ও বাগাড় দেওয়া ঝোল দিতে হবে। এবার সুজি ঠান্ডা পানি দিয়ে গুলিয়ে প্রয়োজনমতো দিতে হবে। সব শেষে থকথকে ভাব আনার জন্য পেঁয়াজের বাগাড় দিয়ে লবণ চেখে নামিয়ে লেবু, আদা কুচি, ধনেপাতা ও বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন।
বি.দ্র.:
১. যাঁদের ডাল খাওয়া নিষেধ তাঁরা শুধু গম ও সুজি দিয়েও হালিম বানিয়ে খেতে পারেন।
২. শুধু এক রকমের মাংস দিয়েও হালিম বানানো যায়।
