আচার সংরক্ষণের উপায় কি?

এখন কাঁচা আমের সময়। এসময় আমরা অনেকেই আমের নানা রকম আচার তৈরি করবো। সারা বছর নানা রকম খাবারের সাথে আচার খেতে ভালোই লাগে। কিন্তু অনেকেই দীর্ঘদিন আচার সংরক্ষণ করতে পারেন না। কারো আচারে ছত্রাকের আক্রমন হয়। কারো আচারে আবার গন্ধ হয়ে যায়। আজ এই সকল সমস্যার সমাধান নিয়ে হাজির হয়েছে চুইঝাল। সাধারণত টক জাতীয় ফলে পানি বা বাতাসের উপস্থিতির কারণে ঈস্ট বা ছত্রাক জন্মায় এবং ফলের স্বাভাবিক স্বাদ নষ্ট করে ফেলে। আমাদের দেশে দেশীয় প্রায় সব প্রকার ফল টক মিষ্টি ঝাল আচার অথবা মোরব্বা মাধ্যমে সংরক্ষণ করা হয়।আচারকে পচে যাওয়ার হাত থেকে রক্ষা করতে পারলেই অনেকদিন ধরে তা সংরক্ষণ করা যাবে। কিছু পদ্ধতি অবলম্বন করে সহজেই খাদ্যদ্রব্য পচে যাওয়ার হাত থেকে রক্ষা করা যায়। চলুন যেনে নেই আচার বেশী দিন সংরক্ষণের উপায়।

বিভিন্ন সময়ে বাসায় তৈরী আচারে ফাঙ্গাস পড়তে দেখা যায়, এই ফাঙ্গাস এর কারণ হিউমিডিটি / পানি । হয়ত ভাবছেন এখানে পানি আসল কোথা থেকে কারণ আমরা আচারে তেল ব্যবহার করি । আসলে যখন মিলে সরিষা থেকে সরিষার তেল সংগ্রহ করা হয় তখন তাতে পানি ব্যবহার করা হয় যা পরবর্তিতে ফিল্টার করার পর ও কিছুটা হলেও পানি থেকে যায় । তাই আচারকে ফাঙ্গাস থেকে রক্ষা করতে আচারে তেল দেয়ার পূর্বে তেলটাকে কড়াইতে জাল দিয়ে নিবেন তাতে আচার বহুদিন ভালো থাকবে।

দীর্ঘদিন আচার ফাঙ্গাসমুক্ত রাখার উপায় নিয়ে কিছু টিপস

# সিরকা ও সোডিয়াম বেনজোয়েট দিলে আচার দীর্ঘদিন ভালো থাকে। সংরক্ষক দ্রব্যঃ লবণ, চিনি, সিরকা বা ভিনেগার মসলা ইত্যাদি দিয়ে তৈরি আচার বেশ কয়েক বছর ভাল থাকে।

# পানি ব্যবহার করলে আচার তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়।

# হাত দিয়ে আচার নাড়বেন না, চামচ ব্যবহার করুন। আচার বয়াম থেকে নেওয়ার সময় খেয়াল রাখতে হবে, চামচে যেন পানি না থাকে।

# কাঁচের বয়ামে আচার ভালো থাকে।

# মাঝেমধ্যে আচার রোদে দিলে ভালো থাকে।

# আচারে তেল কম হলে তেল ফুটিয়ে ঠাণ্ডা করে দিলে গন্ধ হয় না।

# চুনের পানি, ফিটকিরিতে আম ভিজিয়ে রাখলে আচার বানানোর সময় আম ভেঙ্গে যায় না।

# যাদের আচার রোদে দেবার জায়গার অভাব তারা নিশ্চিন্তে আচার ডীপ ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন । চাটনি এভাবে রাখলে নষ্ট হবে না । সেক্ষেত্রে আচারে সিরকা বা সোডিয়াম বেনজোয়েট না দিলেও চলবে । তবে কাশ্মীরি আচারের ক্ষেত্রে সিরকা দেয়া হয় স্বাদ এর জন্য ।

# আচার বইয়মে রেখে ঠান্ডা সরিষা তৈল দিয়ে ডুবিয়ে ফেলুন। ভিতরে যেন কোন বাতাস না থাকে এজন্যে বইয়মটি হালকা ভাবে ঝাঁকি দিন। আচার তৈল দিয়ে ডুবিয়ে রাখলে কখনই ফাঙ্গাস পড়বেনা।